Pengolahan buah kakao (coklat) menjadi coklat siap konsumsi melibatkan beberapa tahapan yang kompleks. Berikut adalah panduan lengkap tentang cara mengolah buah kakao:
Tahap 1: Pemanenan Buah Kakao
- Pemanenan: Buah kakao dipanen ketika matang, biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Buah kakao dipotong dari pohon menggunakan pisau tajam.
Tahap 2: Pengeluaran Biji Kakao
Pemecahan Buah:
- Buah kakao dibelah menggunakan parang atau alat tajam lainnya untuk mengeluarkan biji beserta pulpnya.
Pemisahan Biji dan Pulp:
- Biji kakao dipisahkan dari kulit buah dan pulp, kemudian dikumpulkan untuk proses fermentasi.
Tahap 3: Fermentasi
- Fermentasi: Biji kakao bersama pulpnya diletakkan dalam kotak kayu, keranjang, atau ditutup dengan daun pisang untuk difermentasi selama 5-7 hari. Proses fermentasi ini penting untuk mengembangkan rasa coklat dan menghilangkan lendir pada biji.
- Pengadukan: Biji diaduk setiap 1-2 hari untuk memastikan fermentasi merata.
Tahap 4: Pengeringan
- Pengeringan Matahari:
- Biji kakao yang telah difermentasi dijemur di bawah sinar matahari selama 1-2 minggu hingga kadar airnya turun sekitar 6-7%. Biji perlu dibalik secara berkala untuk menghindari jamur dan pengeringan yang tidak merata.
- Pengeringan Buatan:
- Jika cuaca tidak mendukung, pengeringan dapat dilakukan menggunakan alat pengering buatan.
Tahap 5: Pemanggangan (Roasting)
- Pemanggangan:
- Biji kakao kering dipanggang pada suhu 120-150°C selama 15-30 menit. Pemanggangan ini penting untuk mengembangkan aroma dan rasa khas coklat serta mengurangi kadar air yang tersisa.
Tahap 6: Pengupasan Kulit (Winnowing)
- Pengupasan:
- Biji kakao yang telah dipanggang didinginkan dan kemudian dikupas untuk memisahkan kulit biji dari nibs (inti biji kakao).
- Proses ini bisa dilakukan secara manual atau menggunakan mesin pengupas.
Tahap 7: Penggilingan
Penggilingan Pertama:
- Nibs kakao digiling menggunakan mesin penggiling untuk menghasilkan cocoa liquor (pasta kakao cair).
- Cocoa liquor ini terdiri dari campuran padatan kakao dan lemak kakao (cocoa butter).
Pemrosesan Lanjutan:
- Cocoa liquor dapat diproses lebih lanjut menjadi cocoa powder (bubuk kakao) dan cocoa butter melalui proses pemerasan.
Tahap 8: Conching dan Tempering
- Conching:
- Cocoa liquor dicampur dengan gula, susu bubuk (untuk coklat susu), dan bahan lain dalam mesin conche untuk memperbaiki tekstur dan rasa coklat. Proses ini bisa berlangsung selama beberapa jam hingga beberapa hari.
- Tempering:
- Coklat dilelehkan dan didinginkan secara terkontrol untuk memastikan kristalisasi lemak kakao yang stabil. Proses tempering ini penting untuk menghasilkan coklat yang halus dan mengkilap.
Tahap 9: Pembentukan dan Pendinginan
- Pembentukan:
- Coklat yang telah ditempering dituangkan ke dalam cetakan sesuai bentuk yang diinginkan (batangan, koin, dll.).
- Pendinginan:
- Cetakan coklat didinginkan dalam lemari pendingin hingga mengeras dan mudah dilepaskan dari cetakan.
Tahap 10: Pengemasan
- Pengemasan:
- Coklat yang sudah jadi dikemas dalam kemasan yang bersih dan kedap udara untuk menjaga kualitas dan kesegarannya.
Tips Tambahan:
- Kontrol Suhu: Selalu perhatikan suhu selama pemanggangan, conching, dan tempering untuk menghindari coklat terbakar atau tidak mengeras dengan baik.
- Kebersihan: Pastikan seluruh alat dan area kerja bersih untuk menghindari kontaminasi yang bisa mempengaruhi rasa dan kualitas coklat.
Dengan mengikuti langkah-langkah ini, Anda dapat mengolah buah kakao menjadi coklat yang lezat dan berkualitas tinggi. Selamat mencoba!
Komentar
Posting Komentar